Industria casearia
Industria Casearia Ambrosi
Castenedolo (BS)
Un insieme di numeri e storia…
Quella del formaggio più consumato al mondo, il Grana Padano DOP, che dal 2019 supera i 5 milioni di forme annue, «nato» con tutta probabilità nel XII secolo all’interno dell’Abbazia di Chiaravalle, vicino a Milano, che s’intreccia con quella dell’azienda Ambrosi, fondata nel 1942 e ora tra le protagoniste a livello nazionale della sua produzione.
Oltre al Grana Padano DOP al quale è dedicato lo stabilimento di Castenedolo, l’Ambrosi ha nella sua gamma Parmigiano Reggiano, formaggi a pasta filata e, sino dai suoi inizi, burro.
A descriverci le caratteristiche del Grana Padano DOP aziendale è Gianbattista Losio, direttore vendite dalla più che trentennale carriera.
I continui controlli per il latte che diventerà formaggio fondamentalmente con lo stesso secolare procedimento, con la tecnologia che interviene per garantire la sicurezza del consumatore e per alleviare la fatica fisica degli operatori, ma ingredienti e gesti rimangono pressoché immutati.
Nelle caldaie di rame 1000 litri di latte diventano, grazie al caglio, due forme da circa 40 kg, con una resa di circa 17 litri per ottenere un kg di Grana.
Un concentrato di calcio per le nostre ossa, 1200 mg ca., di proteine, 33 g sempre per 100 g di prodotto, di altri oligoelementi, che ne fanno un alimento ricco e digeribile al tempo stesso. La stagionatura infatti lo rende privo di lattosio ed è naturalmente assente il glutine.
Accanto alla rigorosa filosofia produttiva è l’attenzione per la sostenibilità l’altro tratto identitario di Ambrosi descritto da Losio.
Sostenibilità che giustamente si esprime in un insieme articolato che spazia dal risparmio e dalla tipologia dei materiali d’imballaggio, all’autonomia ed efficienza energetica sino ad arrivare alla cura fondamentale per il benessere delle vacche da latte.
Spazi, alimentazione, ventilazione, mungitura «a richiesta» tramite sofisticati sistemi robotizzati, costruiscono condizioni concrete tese all’ideale, all’assoluta mancanza di stress dell’animale.
Circa dieci gli anni di proficua e mutua collaborazione tra due realtà, Ambrosi e Italmark, che presentano più tratti in comune, come il sentirsi orgogliosamente parte di uno dei territori caseari più ricchi d’Italia.
